Autentisitet i Vin

Det finnes ingen innholdsfortegnelse på en vinflaske. Det er jo bare fermenterte druer. Det er jo i utgangspunktet alt vi trenger å vite. Vin smaker forskjellig basert på druetype, jordsmonn, temperaturer og valg i vinifikasjon.
Det er jo vel og bra, men er det riktig? Svaret er veldig ofte nei. Det trikses ofte med vin for at den skal smake slik markedet ønsker det. Markedet blir fortalt hva de ønsker av vinkritikere som igjen blir fortalt kriteriene for god vin av überkritiker Robert Parker. Veldig forenklet selvfølgelig, men godeste herr Parker har en enorm innflytelse på vinmakere og andre kritikere i en slik grad at mange lager viner for å passe hans gane.
Parker startet sitt karriere på 1970-tallet, men fikk for alvor gjennombrudd da han forutså 1982 årgangen i Bordeaux som legendarisk da "alle" andre mente den var gjennomsnittlig. Hans 100 poeng skala for vurdering av vin har også blitt adoptert av mange. Poengskalaen er en viktig del av Parkers innflytelse da viner som får over 90 poeng av ham kan kreve langt høyere priser enn de ellers kunne. Over 95 poeng og prisene skyter ytteligere i været, mens de heldige få med perfect score;100 poeng, kan kreve hva de vil inkludert din førstefødte. Dårlig score fører selvfølgelig til at du sitter igjen med store, usolgte lagre. Vinmakere designer vinene sine for å komme over den magiske 90-grensen. De bruker konsulenter som Michelle Roland eller andre flying winemakers som vet hvordan man tilfredstiller ganen til Parker. Resultatet blir at viner smaker my av det samme. Parker er fan av frukt og eik, følgelig er disse fremtredene hos "designvinene"
Så hvordan oppnår man dette? Man justerer og flikker på vinene til ønsket resultat oppnås. Det er forsåvidt en skikk langt eldre enn Parker å tilsette ting i vinen. I Europa er det normalt å tilsette sukker i vin for å øke alkohol, gi vinen mer kropp og fremtreden frukt, såkalt Chaptalisering (etter Chaptal, tidligere fransk jordbruksminister). Det er også lov å syrejustere viner for å gi mer friskhet. Det er ikke lov å gjøre begge ting i samme årgang. Om man gjør noen av disse tingene, må man deklarere det ovenfor myndighetene, samt at det finnes regler for hvor mye man kan justere. Det er også lov (og ganske vanlig) å bruke gjærstammer fremstilt i et laboratorium fremfor naturgjær som gir meget uforutsigbar fermentering.
Utenfor Europa er det et veritabelt Vill Vest. "Alt er lov". I varme klimaer som Australia er det nærmest umulig å lage hvitvin uten å syrejustere. Her brukes gjerne sitronsyre(som er forbudt i Europa). Siden eikefat er dyrt bruker man istendfor en ståltank med et par plankebiter av eik, eller i verste tilfelle Eikechips. Disse fungerer på tepose prinsippet hvor en pose eikespon trekkes i vinen til ønsket grad av vanilje og trearomaer er opptatt i teen....unnskyld, vinen. Man bruker gjerne mikro-oksydasjon for å fjerne tanniner og gjøre frukten mer åpenbar. dette er en metode hvor man blåser inn bitte små bobler med luft i ståltanken, slik at vinen får kontakt med oksygen. Metoden aper etter lagring i store eikefat, hvor luften slipper inn i fatet i minimale doser over lang tid. Fordelen her er at det er gjort på "fem minutter".(mikro-oksydasjon brukes også i Europa)
Når det gjelder gjær er det viktig å kontrollere fermenteringen, og at den får løpe ut. med naturgjær kan denne prossessen stoppe opp. Mange gode produsenter bruker derfor lab-gjær. Frem til midten av 1970 tallet fantes det stort sett kun to typer; en til rød og en til hvitvin. Nå er siste tallet jeg fant på over 150 typer gjær, og antakelig er det langt høyere. Mange gjærtyper er designet for å fremheve visse trekk ved vinen, eller gi aromaer som ikke er druetypiske. For eksempel i 80-talls slageren Beaujolais Nouveau ble det av produsenten Georges Debouef brukt gjær virket hurtig og som ga en aroma av banan i vinen. Denne gjærtypen ble brukt i Nouveau vinene så ofte at kjennetegnet på denne ferske, røde vinen ble banan. Nær sagt alle aromaer er mulig, noe som er bekymringsfullt for oss som liker vin. Det virker litt meningsløst å drikke en vin hvor du ikke er sikker på om du smaker drue eller gjær.
Siste forærmelsen mot vinen er en amerikansk oppfinnelse; Spinning Cone. kort fortalt, en sentrifuge som kan brukes til å konsentrere vinen og regulere alkoholen i vin. Fordi jakten på frukt i vinen fører til at man høster overmodene druer med høyt sukkerinnhold. Dette fører igjen til høyere alkohol, faktisk kan man (med lab-gjær) få viner med opptil 17% alkohol(naturlig gjær gir maks 14-15%). For å komme ned på vinens Sweet spot (vinens balansepunkt mellom frukt og alkohol),sentrifugeres den slik at alkoholen skilles ut. kjekt!
Å finne ut av hvilke metoder som er brukt er nesten umulig, da ingen produsent ønsker å tilkjennegi at han bruker tilsetninger i sitt produkt. Det ville jo være det samme som å si at de ikke lager god nok vin... og det selger jo ikke. Gode pekepinner kan man jo allikevel få ved å smake på vinen og stille kritiske spørsmål. For eksempel vil en vin til under 100 kr med utpreget eikearoma ganske sikkert ikke være lagret på fat, men kanskje fått tepose behandlingen, en hvitvin med høy syre fra et varmt område er muligens syrejustert. Det skal også sies at en vin ikke trenger å være dårlig laget selv om den er flikket på.
Jeg har sikkert drukket drøssevis med manipulert vin i mitt liv. Oddsen er høy for at jeg har likt noen av dem også. Jeg synes det er deilig med fruktige, ukompliserte viner en gang i blant. Der er jeg enig med Parker.Blant mine beste vinopplevelser har dog samtlige vært av produsenter som tror på jorda de dyrker og minimal innblanding i vinifikasjon. Faktisk kan de av dem jeg har snakket med bli lett fornærmet om man skulle spørre om de bruker lab-gjær. Disse vinene har hatt kompleksitet og struktur som varemerke. De har hatt spennende liv i glasset hvor forandringen i vinen har gitt fra seg lag på lag med hemmligheter. Frukt aromaene har vært typiske for druen(e). Med andre ord; vinen har føltes Autentisk.